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| 泡茶用水的選擇 |
陸羽曾在{茶經}中明確指出: "其水,用山水上,江水中,井水下。 一般說來,天然水中,泉水是比較清淨的,雜質少,透明度高,污染少,水質最好。但是,由於水源和流經途徑不同,所以其溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異,所以並不是所有泉水都是優質的。 選擇泡茶用水,必須瞭解水的硬度和茶湯品質的關係。天然水可分硬水和軟水;含有較多量的鈣、鎂離子的水稱為硬水;不容或只含少量的鈣、鎂離子的水稱為軟水。如果水的硬性是由碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起,稱為"暫時硬水"。"暫時硬水"經過煮沸,所含碳酸氫鹽,就分解成不容性碳酸鹽,這樣硬水變成軟水。平時用鋁壺燒水,壺底之白色沉澱物,就是碳酸鹽。 水的硬度會影響水的PH值(酸鹼度),而PH值又影響茶湯色澤。當PH大於5時,茶湯色澤加深,PH值達到7時茶黃素就會自動氧化而損失。 水的硬度會影響茶葉有效成份的溶解度。軟水中含其他溶質少,茶葉有效成份的溶解度高,故茶味濃;而硬水含有較多量的鈣、鎂離子, 茶葉有效成份的溶解度低,故茶味淡。 水中鐵離子含量高,茶湯會變成黑褐色,這是茶葉多酚類物質與鐵作用的結果。所以泡茶用水以軟水、暫時硬水為佳。在天然水中,雨水和雪水屬軟水,泉水、溪水、江河水屬暫時硬水,部份地下水屬硬水,蒸餾水為人工加工而成之軟水。 |
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